Cosa considerare negli abbinamenti? Quale azioni devo considerare per un corretto abbinamento? Bisogna considerare innanzitutto pratica, studio e ispirazione.
Le sensazioni offerte da un cibo, riconducibili a due macrocategorie: morbidezza e durezza.
Tra le componenti che contribuiscono alle sensazioni di morbidezza che riscontriamo al palato ci sono:
- Tendenza dolce: è una sensazione legata al gusto, da non intendersi come dolcezza ma come sensazione associabile a carboidrati, grassi e proteine. Sono a tendenza dolce per intendersi le patate, la pasta, il pane, burro e formaggi non stagionati, i legumi e le verdure a cottura delicata, ma anche i crostacei ed i molluschi.
- Grassezza: è una sensazione legata al tatto, e rappresenta una sorta di velatura del cavo orale per effetto di molecole di grasso. La si avverte con cibi come burro e lardo, ma anche cioccolato o alcune salse.
- Untuosità: è sempre una sensazione tattile legata alla presenza di grassi oleosi, che lasciano una sensazione di scivolosità che ammanta il palato
Possiamo raggruppare invece tra le sensazioni di durezza:
- Sapidità: legata alla presenza di sale nella preparazione, che deve essere il più possibile equilibrata per facilitare l’equilibrio anche nell’abbinamento.
- Tendenza acidula: legata alla presenza di acidi nei cibi, dal lattico all’acetico, al citrico. Cibi fortemente acidi come preparazioni in scapece o sott’aceto sono particolarmente difficili (ma non impossibili) da abbinare al vino.
- Tendenza amarognola: può essere legata intrinsecamente alla presenza di sostanze amaricanti nei cibi (carciofi, spinaci, radicchio) o alla preparazione stessa, in particolare alla cottura, come ad esempio ai ferri o alla brace.
Vi sono poi altri fattori come:
- Succulenza: può essere intrinseca, se dovuta a presenza di liquidi nel cibo stesso, come una fiorentina al sangue, un brodetto di pesce, uno stracotto di manzo, o indotta, ovvero generata per salivazione dalla masticazione di un cibo, come avviene per molti formaggi e salumi.
- Speziatura e aromaticità: note di sapore tipiche relative alla presenza di spezie, erbe aromatiche, aromi, che aumentano l’intensità gustativa di un piatto. Attenzione alla piccantezza, che va a stridere con l’alcol, perché quest’ultimo ne acuisce la sensazione di bruciore al palato.
Una volta analizzate le sensazioni prevalenti del cibo possiamo individuare 11 regole.
Ci sono caratteristiche che è bene fare andare a braccetto, ovvero in concordanza. In particolare ai dolci vanno abbinati vini dolci (severamente vietato Prosecco Brut ad esempio, che tanto spopola sulle nostre tavole!). La varietà di tipologie, dalla bollicina, al passito e l’amabile, permettono tante sfumature da incrociare con le caratteristiche del dolce stesso, più o meno grasso, più o meno acidulo eccetera, che faranno propendere per una o l’altra tipologia.
Altro fattore da mettere in concordanza è la struttura o corpo di cibo e vino. Preparazioni strutturate meglio sopportano un vino importante, complesso e ricco in materia, per contro su preparazioni delicate è meglio sbizzarrirci con vini più leggeri.
Il resto degli elementi del cibo trova equilibrio nella contrapposizione, per bilanciare durezze di uno con morbidezze dell’altro.
Nel vino possiamo distinguere le seguenti caratteristiche:
- Durezze: sapidità, acidità, effervescenza, tannicità.
- Morbidezze: dolcezza, alcol, sostanze gliceriche (danno sensazione tattile di morbidezza e rotondità).
Ora non vi resta che sbizzarrirvi con abbinamenti gustosi e azzeccati!